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卓创资讯:制作面包和饼干所用面粉差异分析

科技资讯 时间:2021-10-12 19:36:15 作者:莫敖坤
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  卓创资讯:制作面包和饼干是同一种面粉吗?

  李红超-小麦和面粉分析师  山东卓创资讯有限公司

  杨向宏-高级副总裁,首席经济师,山东卓创资讯有限公司

  近年来,铺天盖地有关形形色色食品添加剂影响大家健康的负面报道引爆越来越多的家庭开始学习自制食品,例如售价区区几百元的家庭用面包机让大家觉得“其实当一名面包师并不难”。当多数人买回面包机并按说明书真正动手后一定会不理解,为什么自己制作的面包、饼干等糕点与市场销售的差距那么大?并且在制作过程中会经常遇到发不起来、成品塌陷、口感不好等“令人头痛”的问题。

  香喷喷松软可口的面包和酥脆四溢的饼干,它们是怎么制成的?为什么会有柔软和酥脆两种差别较大的口感?它们是同一种面粉制作的吗?当然不是呀。显然,正是由于采用面粉的不同才导致糕点成品的口感不同,有面包、蛋糕和饼干一说。

  一般而言,要做面包就需要较高面筋含量的粉;要做蒸煮类食品,如馒头、水饺就选择中筋偏高点的;做发酵饼干需要中筋粉;而做酥性饼干低筋就行。不同食品对应不同面粉,主要是关系到成品的外形、起发与口感。只有了解了面粉的特性,才能做出针对性的食品。

  高筋面粉,英文名为bread flour bread Flou strong flour,按照字面意思直译过来就是以做面包为主的高筋面粉,面包等需要高膨发的食品理所当然要用“特意为他而生”的高筋面粉制作。

  高筋面粉的蛋白含量比较高,平均为13.5%(通常情况下11.5%以上就可以)。面筋质含量高达30%以上的高筋面粉一般用硬质小麦生产,或者是强筋小麦,俗称优质麦,此种小麦目前有比较集中的种植区域,如河北藁城、河南延津及西平、山东济宁等地,由于市场需求增加等原因,呈现逐步推广的趋势。 

  高筋面粉呈白色或淡黄色,用手抓团后容易松开。如果看官有小时候拿面粉自制泡泡糖的经历,就会知道面粉水洗后剩下一坨粘糊糊的东西,俗称面筋,它含有面粉中大部分蛋白质,是面粉筋度的支撑。

  由于高筋面粉在发面过程中可以发大,利于食品成型,增加松软度。该面粉内部支撑力强、持气性好,所以成品不会出现出锅后塌陷。但要注意,无论什么事情都是过犹不及,面筋度并不是越高越好,若面筋度过高,则会发不起来,比如做馒头会出现“不起个”的现象。在面包制作过程中,二次发面没有发好,成品也会出现塌陷或者膨胀不均匀的情况;如果面包出锅太急,内外压强差突然增大,面包想不塌都难。

  这里有一个制作面包的小配方:高筋面粉250g、水140g、酵母5g、黄油15g、盐1g、奶粉15g、糖20g(面包制作成功的关键原料)。只要大家掌握好制作窍门,不用任何添加剂就可以做出美味的面包。

  低筋面粉,英文名为cake flour,顾名思义,特别适合做饼干的面粉。低筋面粉的蛋白含量较低,偏紧为8.5%,同时面筋含量比较低,在24%以下(包含24%),一般为软质小麦生产。目前我国软质小麦主要分布在安徽省中南部,由于前几年市场需求减少等原因导致分布区域越来越少,但从2012年起,江苏、安徽、四川等地面粉厂家重新开始重视低筋麦。

  低筋面粉一般颜色较白,用手抓团后不易松开。它适合做有酥脆口感的食品,如海绵蛋糕、酥性饼干等,如果用高筋面粉制作此类食品,则会出现不易成型且容易卷边或者翘边的问题。

  高筋面粉和低筋面粉之间最大的差别就是蛋白含量的多少:高筋面粉蛋白含量高,在发面过程中对气泡的包裹比较强,食品成品口感较好;低筋面粉蛋白含量低,可以制成容易掉渣的酥性食品或者口感绵软的海绵蛋糕。

  如果在自制饼干的过程中,只有市场上常见的饺子粉,即中高筋面粉,有个小窍门可以调节面粉的筋度。在面粉中增加玉米淀粉或者小麦淀粉都可以降低面粉的面筋度,或者将面粉在120度高温下烤熟,也可以降低发度,当做低筋面粉来用。

  2012年10月份,披萨面粉(pizzateig)一词一度跻身新浪微博上的搜索热词。一群在德国求学、工作的中国娃,纷纷在微博上亮出用“神器”pizzateig“创造”出的各色家乡面点。“德国”与“包子”、“葱油饼”等就这样联系起来了。博友称自己拿出blaetterteig做的葱油饼,旁观者惊得眼睛都要突出来了,“果然成品效果极好,口感和味道也是极好的,一口下去酥得掉渣是最妙不过了。”上传的图片中,圆型的油饼表面橙黄酥脆,带着点点葱花,这哪里也不像“德国产”。

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