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菰米与茭白

科技资讯 时间:2019-11-08 19:43:38 作者:莫敖坤
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《周礼·天官》中郑玄注为:“麻、黍、谡、麦、豆也。”“苽,雕胡也。” 苽同菰,属禾本科多年生水生草本。有肥厚的嫩茎,也叫“茭笋”、“茭白”。夏秋间开花结的籽实,叫“菰米”,一称“雕胡米”。

用菰米做的饭,便叫“雕胡饭”。早在2000多年前,菰米就是一味主食。据说“雕胡饭”香脆而甘,在历史上颇享盛名。在唐代,受到道家和诗人文士的爱好,李白有:“跪进雕胡饭,月光明素盘”;杜甫还有:“滑亿雕胡饭,香闻锦带羹”都是对“雕胡饭”的赞美。大约到了明代以后,我国用菰米做饭就逐渐减少了,今天,已很难见到菰米了。但是,美洲至今仍然盛产菰米。由于印第安人吃它,所以名叫“印第安米”。

我国现在种植的茭白只长叶茎,不开花结籽,而开花结籽的就是菰米。因为菰米与“五谷”比起来,谷粒成熟期不一致,籽实容易脱落,收获困难,产量较低,还影响茭笋的生长,农民一经发现便立即拔除,所以我国现在只种植有黑粉菌寄生的茭白。

茭白洁白软嫩,略带甜味,是一种营养丰富的蔬菜,含有可溶性无氮素质6.59%,水分81.9%,脂肪2.3%,蛋白质6.75%,纤维1.28%,灰分1.17%。加之它滋味鲜美,历来为人们所喜食,特别是唐宋之后,越来越受到人们的欢迎。茭白可以用多种调料腌制,四季食用,也可以用开水焯过,加酱油、醋作凉菜食用,颇有水乡风味。若以高汤加盐、料酒等煨制,清爽利口,而用菜油急火快炒,勾芡起锅,更为脆嫩鲜美。至于与鸡、肉等配制,做出的菜肴各有千秋。茭白宜切一寸左右的块、片,如切细丝烹制,往往影响茭笋风味。

菰的茎、叶均可疗疾:根茎清热、止渴、止呕、利小便、治肠胃痼热;烧灰和蛋白则可涂烧疮;叶可利五脏、去烦热,除热,润肠胃,但虚寒病者忌用。

(王子辉)

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