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探访大闸蟹博物馆 解密六字选蟹法和螃蟹四大绝配

科技资讯 时间:2019-09-26 14:43:55 作者:莫敖坤
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  农历九月、十月,是品尝螃蟹的最佳时间。俗话说:“九月团脐十月尖”,分别表示九月雌蟹卵满,黄膏丰腴;十月雄蟹发育最好,黄肥膏白。那么螃蟹究竟 怎么吃比较“对味”呢?南京的螃蟹是在南京“土生土长”的吗?螃蟹的“四大绝配”又是哪些呢?扬子晚报记者探访位于南京市高淳区的“大闸蟹博物馆”,为您 “解密”。

  你知道吗?

  南京高淳螃蟹,小时候要送海边“寄养”一段时间

  俗称的高淳“大闸蟹博物馆”,全名叫“中华绒螯蟹博物馆”。进入其中,好像进入一个巨大的螃蟹洞穴,里面一共三层,有四五千种螃蟹标本,包括南京历 年“蟹王”、“蟹后”标本,还有吃螃蟹的各种工具等等。记者了解到,有意思的是,南京高淳固城湖的螃蟹,并不是南京“土生土长”的,而是在沿海地区生长了 一段时间后,才回到固城湖继续生活的。

  “大闸蟹是一种咸水里生、淡水中长的洄游性水生动物,每到秋末冬初,达到性成熟的大闸蟹便进行生殖洄游,大闸蟹雌雄结伴而行,直至入海口,在入海口 咸淡水交界处交配、产卵。”工作人员告诉记者,交配后雄蟹随即死亡,雌蟹不久便有卵产出。大闸蟹的繁殖力强,一般每只雌蟹抱卵数万粒至四五十万粒。大闸蟹 寿命短,一年只生殖一次,生殖过后即死亡。

  “以前它们在固城湖成熟后,都拼命爬到出生地。现在我们每年11月会挑选规格高的螃蟹送到盐城等沿海地区“寄养”一段时间。”螃蟹在盐城经过培育、 交配、孵化、淡化后,再运回固城湖流域蟹种培育基地培育成蟹种,提供给高淳养殖户。那为什么要这样“折腾”呢?直接在固城湖里养,不是更方便吗?其实不 然,“寄人篱下的螃蟹也早当家”,寄养长大的螃蟹,身体比较强健,有活力。

  这样运来运去,会不会比较麻烦呢?“现在运输非常发达,公路都修到村镇,不麻烦。”工作人员表示。

  螃蟹咋选?

  “六字选蟹法”:算看捏掂比翻

  博物馆工作人员告诉记者,挑选大闸蟹,最关键的还是不能忘记大闸蟹是季节性的美味。“九雌十雄”、“九月团脐十月尖”,都是在说吃蟹的时间。农历九 月母蟹卵满,蟹黄鲜香油脂细腻;十月公蟹发育最好,这时黄肥膏白,蟹膏的口感丰腴圆润。嗜爱大闸蟹的人,一般都会更加喜欢在农历十一月吃公蟹。当然也有人 喜欢在母蟹刚刚上市时,吃蟹黄还没长实的母蟹。

  不过,当地合作社一位蟹农告诉记者,他们自己挑螃蟹,有个“六字选蟹法”。

  一算时令:也就是“九雌十雄”。

  二看体色:蟹背草绿色或青绿色,腹部瓷白色,无锈斑,说明它生活在水草丰盛的湖泊中,腹部受湖底水草打磨,为上品。蟹背墨绿色,腹部铁锈多,螃蟹大多生活在一般河道或水草较少的水体中,为一般蟹。蟹背乌黑,腹部黑色,说明生活在无草的池塘中,为劣质蟹。

  三捏蟹脚:蟹脚坚硬结实,螯足上绒毛丛生,说明身强体壮;而足无绒毛,则体软无力。

  四掂轻重:同样大小的个头,体重,表示丰满;体轻,表示尚未长实。

  五比宽度:比较头胸甲后端与腹脐之间缝隙的宽度,缝隙宽度越大,肚脐凸出来的,说明膏肥脂满;凹进去的,大多膘体不足。

  六翻面看:将螃蟹翻转身来,腹部朝天,能迅速用螯足弹转翻回的,活力强,可保存;不能翻回的,活力差,存放的时间不能长。

  食蟹工具

  古时吃蟹有“蟹八件”,现在简化成了“三大件”

  早在明代,能工巧匠即创制出一整套精巧的食蟹工具。据《考吃》记载,明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种,称之为“蟹八件”。

  到了晚清,国人就制作出一整套专门用于吃蟹的小工具:小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙,分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、 剔、盛等多种功能。螃蟹端上桌,吃蟹人把蟹放在小方桌上,用圆头剪刀逐一剪下大螯和蟹脚,将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈,再以长柄斧劈开背壳和肚脐, 之后拿钎、镊、叉、锤,或剔或夹或叉或敲,一件件工具轮番使用。

  后来,在此基础上,食蟹工具又发展到12件。这些食蟹工具一般用铜制作,考究的则用白银制作。其工艺极为精巧,刮具形状有点像宝剑,匙具有点像文房中的水盂。盛蟹肉用的是三足鼎立的爵。这些食蟹工具,又都配有圆形或荷叶形状的盘,盘底下有雕成龙状的三足。

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