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科技资讯 时间:2019-12-08 11:54:58 作者:莫敖坤
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●钟洁玲

高温持续,想想珠江口外,江海交界处的黄油蟹们大约被酷热蒸得油脂四溢了,正是吃黄油蟹的大好时节。广州有黄油蟹的酒楼并不多,仿佛货源都被持币以待的蟹痴垄断了。去年在唐荔园吃过,估计那儿可能会硕果仅存,于是跟着朋友十里迢迢,跑到唐荔园。谁知黄油蟹断货。吃还是不吃,这是一个问题。经理过来挽留:“没有黄油蟹,但现在有重皮蟹。”那口气,仿佛重皮蟹是B角,A角休息的时候,它立马可以顶上,没准给你一个惊喜。

重皮蟹的“重”,是重复的重,不是轻重的重。一只青蟹每年要“脱胎换骨”四次,脱一次壳,长大一圈,就像骨架撑开,衣服要换码一样,从小码换到中码、大码,直到加大码,就成熟了。不过,一成熟就老了。要吃重皮蟹就得挑它的青壮年期来吃,正好在它最后一次脱壳未完,旧壳在外,新壳在里,新旧交替,两层壳都在身上的时候,便是最美的时光。香港人叫它“奄仔蟹”,充满爱怜,像叫婴儿一样,大约是因为它还没有真正长大。怀里抱卵,又要长新壳,青蟹只得积聚能量,储足养分。这种时候,蟹们分头躲到海底的泥洞里,或是沿海红树林区的隐蔽处,蜗在深闺静静地等待旧壳脱落,夏去秋来。从前的渔民把这个过程叫做“屋蟹”。

“屋蟹”期的重皮蟹丰腴多膏,脂肉囤积。捕来摆到集市上,小贩深怕你不信,会把它的两层皮壳显示给你看。只见他用手捏着蟹的裙边,把外面的旧壳捏出一点石灰质,外壳便起了一个小洞,透过洞眼,可以看到重皮蟹里头那层还没长成的软壳,软壳呈深褐色,最最值钱。它甘香软滑,称得上蟹中极品。

最好的重皮蟹是刚刚重壳的那种,外面的壳又薄又脆,里面的壳却胀得满满的,全部精华汇集到软壳里面的脂膏里。做法可原只蒸,或是原只焗,千万不要开边,哪怕撕开一条腿,让膏脂流失一滴,都算暴殄天物。

店家推荐我们尝尝新推出的烹法——鸡油紫苏焗重皮蟹,68元一例,一例就一只。等一只小镬上来,揭开盖,重皮蟹顶多四五两,里面的油汁还在配料丛中吱吱地叫着。侍应拿来薄膜手套,等油温稍凉的时候,慢慢撕开。吃起来才发现原只焗比原只蒸还要香,软壳里包裹着的膏脂都在热油的逼迫下脂化,流向蟹腿蟹爪,也许紫苏鸡油是一组绝配,沾着它,软壳果然甘香丰厚,里面的肉质软糯味浓,滑如凝脂。估计原只蒸不会有这种异香,滴入了蟹脂的紫苏油汁全部扣到热腾腾的饭里,霎时粒粒皆香。

原来B角也会这般美味。餐馆的宽屏电视正播着哪个国家的一部轻喜剧,一个傻乎乎的男人看完一场电影,大呼:“太棒了!”买到一条西裤,又呼:“太棒了!”走到炎日下喝了一杯冷饮,便乐颠颠地对身边好友说:“我的运气怎么总是这么好,天天掉到天堂里!”逗得大家都乐了,颇生同感。人生往往种瓜得豆,今天幸好没有太执着,否则失去一场惊喜。

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