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舌尖上的蟹味

科技资讯 时间:2019-12-18 14:49:09 作者:莫敖坤
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原标题:舌尖上的蟹味

文/顾建明

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文人品蟹,李渔为先。此君不仅存钱吃蟹,而且是痴情吃蟹,甚至将女仆更名为“蟹奴”,存蟹钱如卖命钱,可谓视蟹如命。究其缘由,实在是为蟹味所致。

自古至今,无论居庙堂之高的贵族,还是处江湖之远的庶民,唯有三种食物必须亲自劳作才得以尽兴,“蟹、瓜子和菱”。慈禧太后要自剥吃蟹,连红楼梦中的薛妈妈也说:“我自己剥着吃香甜,不用人让。”

每当雌蟹卵满,雄蟹发育,黄膏丰腴,黄白鲜肥之际,吃蟹赏菊,令无肠公子不负肠胃。营养丰富的蟹肉,鲜嫩无比的滋味,被世人奉为佳品。其实,舌尖上的滋味与味苔上的品尝,与胃的承受是息息相关的。而螃蟹中维生素A的含量之高,无疑是水产品中的佼佼者。

食客自剥自吃的过程,其实就是一个慢慢品尝,慢慢回味的过程。这一慢吃过程,有利肠胃,有利风雅,有利品尝。故吃蟹要慢,自剥才能品出真味,杜绝狼吞虎咽。

螃蟹美在蟹味,丑在蟹形。吃客持螃蟹以大为贵,以稀为贵。品尝蟹肉肥美,剥蟹取肉入口,味鲜无比。红楼梦里的林妹妹曾赋诗赞曰“螯封嫩玉双双满,亮凸红脂块块香”。晋代名士毕卓曰:若能左手持蟹螯,右手提酒壶,便可“拍浮酒船中,便足了一生矣”。此乃食蟹者对舌尖上的蟹味所发出的肺腑之言。

值得称道的是,螃蟹在烹饪中主料辅料两者皆用的食材功效,也是菜肴中的一大贡献。以蟹为佳肴菜点,设螃蟹宴,螃蟹点心,螃蟹小吃,是绰绰有余的。

湖蟹被视为水产珍品。自唐代起就列为贡品。我国历史悠久的食蟹则已佐证,《逸周书·王会解》、《周礼·天官·疱人》有书记载。北宋的《蟹谱》专著,明末清初的食蒸蟹烹饪方法,也流传至今。

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