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美国研发数学模型 检验烟熏三文鱼安全

生物技术 时间:2020-01-02 13:10:19 作者:莫敖坤
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烟熏三文鱼作为节日聚会餐桌上必不可少的一道佳肴,为了让人们可以放心地食用,美国农业部研究人员,一直致力于研究如何确保烟熏三文鱼的质量安全。这项成果包括,首次在该领域创新建造了一个新的数学模型,食品加工业者和其他人可以通过这个数学模型选择最佳的温度和恰当浓度的盐,以及烟雾混合物,来减少或消除残留在烟熏三文鱼产品上由微生物带来的污染。

该项研究是由美国农业研究服务中心(ARS)食品技术师黄安迪领导的,研究地点设在宾夕法尼亚州温德穆尔的ARS东部区域研究中心。ARS是美国农业部的主要校内科研机构,同时这项研究也是美国农业部确保食品安全的优先课题。

据ARS食品技术师黄安迪介绍,烟熏三文鱼是最受大众喜爱的美食,通常以真空包装出售,并且存放在冰箱内保质期可达3星期至8星期。但是由于诸如李斯特杆菌等致病微生物可以在冰箱环境下存活,因此在烟熏三文鱼产品出厂前清除这些微生物成为了重要一环。(相关案例:爱尔兰Galway Bay海鲜公司对烟熏鲑鱼实施召回美国:阿拉斯加烟熏三文鱼染李斯特菌被召回

目前这项研究是从2006年开展的,黄安迪进行调查研究显示,食品加工业者运用该新的数学模型,不但可以保持烟熏三文鱼味道鲜美,同时减少或消除了微生物污染,使得产品质地优良,人们食用放心。

在一系列研究中,黄安迪和他的研究组组员们将调节好浓度的盐和烟雾混合物加入到烹饪过的三文鱼样品中,然后给三文鱼样品接种李斯特杆菌。接下来,研究人员将三文鱼样品置于华氏104至华氏131度的环境下模拟商业进行熏制加工。

实验将调节器温度锁定为中档,这个温度高于那些采用冷烟熏加工工艺,冷烟熏是时下最为流行的商业三文鱼熏制过程;但是这个温度又低于热烟熏商业三文鱼熏制过程,热烟熏加工工艺的使用很少。

研究人员通过实验发现,当含有盐分和烟雾混合物的三文鱼样品在较高的温度下加工时,烟雾的温度越高,实验样品中李斯特杆菌的杀灭率就越高。温度每升高华氏9度,李斯特杆菌的致死率可以提高10倍。研究人员也依据这些数据以及来自其他研究的数据创建了这个新的数学模型。

由于烟雾温度的杀菌原理许多企业并不了解,因此,往往忽视对烟雾温度的要求。美国农业研究服务中心食品技术师黄安迪,以及食品技术师杉奥西锡恩和微生物学家维杰光琼蒽也在温德穆尔,已将该项研究课题和相关调查结果记载,并于2009年发表在《食品科学论文集》上。最近,黄安迪与其他研究人员及冷冻食品行业经营管理者,共同参与了2010年冷冻食品协会的年度研讨会,深入探讨了这一研究项目。

烟熏三文鱼的研究报告已于2010年10月在《农业研究杂志》上发表。

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