document.write('
')
首页 > 养殖技术 >>正文

???蜂窝煤炉焖肉汤???烹饪技术窍门知识归纳

养殖技术 时间:2022-11-22 10:55:44 作者:莫敖坤
【http://www.globalcon.cn - 中国农业科技网】

时,在经化学方法提取与合成过程中产生的杂质如砷、汞、铅、苯胺、氯化物等,均有不同程度的毒性,甚至有的还是可疑的致癌物。


化学合成色素则是从石油或煤焦油中提取的,或以苯、甲苯、萘等芳烃类化合物为原料合成的。化学合成色素种类多、数量大,具有色泽鲜艳、成本低廉、着色力强等优点,因而被广泛运用。化学合成色素不仅无营养价值,而且其化学成分本身对人体有害。    焦糖色素属于一种食品知添加剂,然而含有了一定的有毒成分,如砷、铅、汞等,如果长期摄入大量这些元素,就会危害到身体的健康。然而糖色就是平时大家在制作菜肴时,用糖熬制成的一种调味剂,是对身体不有危害的。


核桃壳、松子壳等干果壳添加到木柴火中,饭菜会烧制的更香。平时在吃完水果后,把桔子皮、柚子皮、香蕉皮、椰子壳、山竹壳、榴莲壳等水果皮和水果壳用烘干机烘干,添加到木柴火中来烧菜,做出来的菜烹饪得法的话,就会别有风味,锦上添花。核桃壳、松子壳、板栗壳、花生壳、瓜子壳等添加到柴火中效果也非常好。再就是棉花杆、芝麻杆、芦苇杆、稻谷干草、小麦干草等等。

????

丁香不炒制,反式脂肪酸,人工奶油、人工脂肪、起酥油等,最担心的是还有的食品厂家和餐馆不进行标识。

????

特别是鸡子、排骨、牛肉要先用柠檬汁或者去皮去籽的柠檬肉、葱段、生姜片(牛肉不加)、大蒜、米酒,搅拌均匀,揉搓一会,腌制半个小时以上。


没有炒制,直接加水时,食材必须加生姜片、大蒜碎、大葱段、小香葱、柠檬汁或者去皮去籽的柠檬片、鲜薄荷佐料充分腌制好,腌制时间在半个小时以上。

???

干锅不能用内胆无釉土砂锅,开餐馆时汤水放的少的火锅,以及加入土豆、芋头、山药、粉丝等淀粉含量高的配菜的,或者加入较多黄豆酱的火锅,要选用内胆无铅无镉釉的陶瓷锅、生铁小锅、耐高温无铅玻璃锅或者陶瓷汤罐。以免糊锅,很难洗干净。还包括冷却后再次加热的火锅,如果汤水很少就要换锅加热。锅底糊了,   用家具厂、建筑工地上油漆工用的粗砂布在锅里打磨糊锅的部位,可以很好的去除粘在锅底的焦糊物质。

        火锅的汤水要少,和干锅类似,但比干锅的汤水要多些。汤水过多容易把肉块炖煮老柴干硬。

炉灶上垫小薄砖块、铁块,降低温度。

      烤箱的温度设定在110℃,锅种的温度在80℃左右。

      鸡子、牛肉、羊肉、排骨等必须小火慢慢焖煨,不可操之过急。否则,宁愿不做不卖,以免影响口碑。要有耐心,微火慢煨!九成熟了,油多汤水少,加汤,把大多数油舀出来,再把肉块舀出来盛在干净的容器中,把汤水放炉灶上大火收汁,再把肉块加水,搅拌均匀,放置一会,使的浓汤汁入味到肉块中。上桌后必须开微火加热慢煨!!!告诉服务员,告诉顾客,肉块吃的差不多了,再下配菜,什么豆腐皮、粉丝、青菜等等。

      每天提前用几个大汤罐用焖煨肉块,看生意的情况,做多少个火锅的量,上午焖煨,下午焖煨,准备时间充分,不用匆匆忙忙炖。顾客现场点的火锅,由于时间仓促,急火快炖,肯定达不到好的口质,很容易把肉块炖煮的老柴干硬,大大的影响菜的品质,口碑变差,得不偿失。宁愿不做眼前的顾客生意,也要维护餐馆的声誉,这是必须坚持的原则。跟客户解释卖完了,等下午来吃晚餐,或者明天来。??!

??

    鸡子千万不能焯水,很容易老柴干硬。牛肉最好是总冷水浸泡,有必要的话才“跑活水”。冷冻牛肉、腥味重的牛肉、羊肉、猪肉、驴肉才可以30℃水温把肉块下锅,冒小水泡时出锅,就是90℃~93℃左右时就把肉块捞出来,大块肉在小水泡状态下也不超过30秒。不能加热到大开,就是冒大水泡,100℃,温度太高了。

炖骨头汤先炒香再加开水,加白醋。

把炖煮好的肉码子放在容器中,再舀出一部分肉块在隔着热水锅或者不锈钢热水箱上保温,40~50℃就可以了,温度不能太高,容易加热的过烂,甚至导致肉块散碎。

焯水的冻肉也要方法,大块的焯水一分钟就可以了。

旧碗盘旧陶瓷锅陶瓷汤罐最好。有害重金属在长时间的使用中流失去除的差不多了。

玻璃炊具加热烹饪食物最安全,玻璃容器储存食物最安全。

      能让食材表面迅速受热封胶,把肉汁锁住,产生美拉德良性反应,实现形态饱满、鲜嫩多汁的效果。

最新文章
推荐文章