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大蒜 个性强烈的植物

植物病虫害 时间:2019-12-20 15:31:50 作者:莫敖坤
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属于百合科葱属大蒜种的大蒜,其下又分为硬叶蒜和软叶蒜,我国最常见的大蒜就属于硬叶蒜那一支。如果面对一种被攻击时会发出辛辣警告的植物,动物通常会选择远离,而人类却在大胆尝试以后为其着迷——大蒜就是这样独具一格的草本植物。

大蒜即刻反应的强烈气味虽然招来非议,但更多时候却可以在饮食调味中大显身手,因此东西方都一致追捧蒜香。人们在尽享了大蒜的美味以后,还发现了它的医食同源原理。从古至今,热爱大蒜的人不计其数,这种带有强烈个性的植物也因此在食物史上占据了重要的一页。

大蒜常伴法老侧

1911年,埃及艾玛哈萨地区聚集起一批考古学家,因为一座建于公元前3750年的法老陵墓将重见天日,人们难抑兴奋之情。窥探5000多年前历史的景象犹如望向未来,而映入人们眼帘的除了光彩依存的珠宝雕像,还有几颗粘土做的瓣状物。这些瓣状物紧密环成一圈,看上去像是——大蒜头。11年后,也就是1922年,又一位法老图坦哈蒙的完整陵墓被世人发现,关于大蒜头的猜测由此得以证实。图坦哈蒙算是埃及法老中的“名人”,声名远扬一是因为其陵墓内数量巨大的宝藏,至今仍有7000多件作为展品藏于开罗博物馆;其二是陵墓内刻有的那句法老的诅咒:“凡扰乱法老安宁的人必死”。宝藏是外界想要“扰乱法老”的一个重要原因,但和宝藏一同摆在图坦哈蒙法老石棺附近的,还有六枚保存完好、如假包换的大蒜头。

为什么大蒜能与珠宝卷轴一起,相伴长眠于埃及法老侧?事情得从大蒜的独特个性说起。

大蒜,一种百合科葱属植物的地下鳞茎,原产于亚洲西部高原和地中海沿岸地区。外形呈扁球形或短圆锥形,灰白或淡棕色膜质鳞皮内,有6-10枚蒜瓣轮生于花茎周围。在被剥去薄蒜衣时,白似玉的蒜瓣看似温和,完好无损时也没有太大的刺激,然而一旦被生咬或被外力攻击——比如用刀背拍蒜、生切蒜瓣时,就会“大发脾气”。如果被放置于一架高速倍照相机下,你会看到“愤怒”的大蒜飞溅出辛辣的汁液——隐藏在细胞里无色无味的蒜氨酸,遭遇破坏时会立刻分解出刺激性的蒜素,释放出硫化物的强烈气息。

张骞通西域带回大蒜

汉武帝建元二年(公元前139年)前后,大蒜来到了中国。关于它的由来,史料丰富。西晋张华所著的《博物志》(卷六)里有:“张骞使西域还,得大蒜、番石榴、胡桃、胡葱、苜蓿、胡荽。”北魏贾思勰《齐民要术·种蒜篇》中记载:“张骞周流绝域,始得大蒜、葡萄、苜蓿。”潘尼《钩赋》里说:“西戎之蒜,南夷之姜。”由此可见,大蒜是在西汉年代,和香菜(胡荽)、葡萄、石榴一波进入的外来物,因为来自西域,又被称为“胡蒜”。正如《唐韵》所说的:“张骞使西域,始得大蒜、胡荽。小蒜乃中土旧有,而大蒜出胡地,故有胡名。”

晋朝郭义恭著《广志》记载:“蒜,有胡蒜,小蒜。”大蒜的名号确实来自于小蒜,而后者是土生土长的本地植物,因为常常两株并生,所以用了“蒜”这个象形字。关于小蒜的最早文字记录来源于《大戴礼记·夏小正》——“十二月纳卵蒜,卵蒜者何?本如卵者也。”“卵蒜”一名,形容的是小蒜的形状大小,可见大小蒜不难分辨——“根茎俱大而瓣多,辛而带甘者,大蒜也。”小蒜根茎小、瓣少而辣;大蒜根茎大、瓣多而甘。大小二蒜在李时珍的《本草纲目》里都有记录:“大小二蒜皆八月种。春食苗,夏初食,五月食根,秋月收种。北人不可一日无者也。”相比南方饮食,北方对蒜的调味作用更加依赖,这就引出了大蒜的南北口味之差的话题。

无大蒜不成席

人类天生对甜味敏感,对大蒜的味觉体验和喜好则完全是后天习得。所谓一物降一物,大蒜别具一格的辛辣滋味,在给膻味肉类或腥味海鲜掩味乃至提鲜方面表现出众。依据食材处理方式不同,大蒜还有多种味道:若是火上慢烤或是汤中笃炖,大蒜会滋发出果实的甜味;而若想用到大蒜辛辣刺激的风味,新鲜大蒜碾泥、压碎、切细丁的威力会辣得让人心头灼烧。大蒜的气息伴随人类古文明而来:公元前2300年,苏美尔人的食谱里除了谷类、豆类、鱼等品种以外,还有洋葱、韭葱和大蒜。从古埃及时代起,大蒜就被人们列入食物清单。古代以色列人曾发出这样著名的叹息:“我们记得,在埃及的时候不花钱就能吃鱼,也记得能吃的还有黄瓜、西瓜、韭菜、葱、蒜。”从糖蒜、烤肉配蒜泥、香蒜面包到蒜香小龙虾,蔬菜、肉类、面食、海鲜,几乎每个国家的饮食文化里都有大蒜这种根茎食物的身影,所谓无大蒜不成席。

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